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難道檸檬不是酸性的嗎? 熱門指數 : 61735
作者: Hans
中文名稱: 難道檸檬不是酸性的嗎?   | 第二版 | 第一版 |
關鍵字: 食物酸鹼性, 灰分, 酸鹼滴定,pH值

    同事一臉正經的問我知不知道檸檬是酸性還是鹼性的?因為問題有點奇怪,本想開她玩笑的說:「嚐起來覺得酸,不過有智慧、有靈性的人會知道,它應該是鹼性的。」但是話到嘴邊還是忍著吞回肚子裡去,老老實實的回答她:「我吃過的檸檬都是酸性的。」她露出一點笑容卻又皺著眉頭說:「對啊,可是有人卻說檸檬是鹼性食物!」接著就遞給我一張下載自網路的文章。研讀後發現,文中雖然也附上數據表格,但都不完整,引用文獻也沒註明出處,甚至提及的人名也找不到詳細資料,所以就將它歸類為網路謠言,隨手一丟想就此結案;然而同事卻心有不甘、感覺被人愚弄,非要我替她追個水落石出,給她個說法才肯罷休。 
    網路上討論食物的酸鹼性時,多數都是引述由日本人西崎弘太郎博士(Nishizaki Kotaro)所列的食物酸鹼性測定報告〔註一〕,認為「食物的酸鹼不是憑口感,而是和食物中的礦物質含量有關,鉀、鈉、鈣、鎂、鐵到了人體之後,就呈現鹼性;而食物的酸鹼程度可以經由將食物乾燥燒成灰之後,利用酸鹼中和的原理滴定而得知。」但是不論我怎麼努力搜尋,都沒能找到原始的文件。在沒有原始文獻的情況下,只好就網路流傳的資料討論。
  由於對手們自稱是營養專家,所以我就先到台灣地區食品營養成份資料庫中〔註二〕找出檸檬的成份分析數據:
  對於檸檬,取100g可食用部份為樣品,先以250℃預加熱2小時,再於550℃灰化16小時,所得的灰分為0.4g。而礦物質含量為:鈉6mg、鉀120mg、鈣33mg、鎂10mg、鐵0.2mg。食物中所含酸性物質的量,並未被列在營養成份資料中。
  食品中總酸度的標準測定方法是根據酸鹼中和的原理,用鹼液滴定試液中的酸〔註三〕。標準滴定溶液為濃度0.1M之氫氧化鈉,用酚酞為指示劑以確定滴定終點,再按鹼液的消耗量計算食品中的總酸含量。資料顯示檸檬的果汁中含有5%至6%的檸檬酸〔註四〕,而檸檬酸是由碳、氫、氧三種元素組成,在加熱至175°C時它會分解產生二氧化碳和水。
    西崎博士的分析方法是這樣:「先將一百公克的食物燃燒成灰分,然後用酸或鹼來滴定中和,每一份食物的灰分所需用酸或鹼的量,就是表中該食物所附加的數字。」但是附表的數字並未註明單位,所以無法知道它們究竟是代表消耗酸液或鹼液的體積毫升數,或是經過計算所得,所消耗酸性或鹼性物質的毫莫耳數。分析步驟看起來似乎沒有不妥之處,也可以實際重複實驗,但問題就出在他先破壞並捨棄了樣品中百分之九十九以上的物質,然後以燃燒剩餘的灰分作分析。以檸檬為例,就是先將100g試樣中所含約5g的檸檬酸完全破壞捨棄後,拿所剩下0.4g的灰分作滴定分析,再以這種方式得到的結果來代表原來食物。這樣得到的結果加上一個日本博士的頭銜,很明顯是有意誤導讀者。
    至於「鉀、鈉、鈣、鎂、鐵到了人體之後,就會呈現鹼性」的說法,也是站不住腳。僅管鈉金屬接觸到水會產生氫氣與氫氧化鈉並爆炸,其水溶液呈鹼性;而將鈉金屬在空氣中加熱燃燒後,其氧化產物的水溶液也是鹼性的,但我們並不可能將金屬鈉當成食物直接吃進體內。而氯化鈉,也就是食鹽,含有接近百分之四十的鈉,溶於水中還是呈現中性的,它的熔點高達801℃,進行灰化的溫度根本就不足以使它發生改變。鉀的情況與鈉類似,氯化鉀的水溶液也是中性的。
  樣品在空氣中經高溫燒灼後,所含有機物中的碳、氫、氧元素與氧結合成二氧化碳和水而散失,残留的主要是各种金属元素所形成的碳酸鹽、硫酸鹽、磷酸鹽、矽酸鹽、氯化物等。碳酸鉀與碳酸鈉的水溶液是鹼性的,但硫酸鉀與硫酸鈉溶於水則是呈現中性的。由此可見鉀、鈉、鈣、鎂、鐵到了人體之後,並不一定就會呈現鹼性。
    經過以上的解析之後可以了解,「檸檬是鹼性食物」這樣的說法,是完全沒有科學根據的;但是假設在最有利於西崎博士的條件下,灰分中的鹼性物質是否可能超過檸檬酸的量,而使檸檬成為鹼性的食物呢?為了回答這問題,我們需要計算檸檬所含的酸及鹼的量。目前的知識認為水溶液中酸的共同性質,是因為物質在水中解離出氫離子,水中氫離子的濃度代表酸的強度。不同的酸分子可解離出不同數目的氫離子,而鹼性物質也因其成份分子的不同,能和不同數目的氫離子作用。因為分子的體積與重量太小,我們計算上通常採用莫耳為數量單位,一莫耳的檸檬酸重192.124g,而每莫耳碳酸鈉重105.99g。  
  在計算過程中我們故意偏袒西崎博士,將灰分完全看作是碳酸鈉。一百克檸檬樣品的灰分按這樣計算大約等於0.0038莫耳的碳酸鈉。因為要中和一莫耳的碳酸鈉需要兩莫耳氫離子,所以如果100g檸檬所含檸檬酸能提供的氫離子少於0.0076莫耳,則西崎博士仍可說他是正確的。每個檸檬酸分子可提供三個氫離子,而樣品中所含5g檸檬酸約為0.026莫耳,一共可供應0.078莫耳氫離子,是中和灰分中碳酸鈉所需的氫離子數的10倍以上。這樣計算的結果顯示,檸檬根本就沒有機會呈現鹼性。
檸檬原汁使藍色石蕊試紙變成紅色,pH=2.47
  以上固然說明了檸檬整體來講應該是酸的,而且檸檬原汁確實可以使藍色石蕊試紙變成紅色,但究竟檸檬有多酸呢?比較精確的方式是使用pH計直接測量。pH的數值如果小於7,代表所測量溶液為酸性;數字越小則氫離子濃度越高,酸性越強。pH的數值相差1時,氫離子的濃度就差十倍;pH=1的溶液,它的氫離子濃度是pH=3溶液中氫離子濃度的一百倍。將pH電極直接插在檸檬中,測得的pH為2.47。廣告中常說皮膚最適宜的pH值是5.5,所以檸檬的酸度比正常皮膚的酸度強上一千倍;有個廣告中女主角以檸檬片直接敷臉,顯然又是個錯誤的示範。
   儘管我聲嘶力竭的說明「檸檬絕對是酸性的」,還是有人執迷不悟,寧可相信西歧博士的說法,認為他是遠來的和尚,應該比較會唸經。不過沒關係,童話故事【國王的新衣】早已提供了一個解決妙方:
 我將檸檬去皮後切成小塊,混合在生菜沙拉中給三歲半的小兒子嚐,他一咬下去就瞇起眼睛喊:「好酸!」
    參考文獻:
註一:http://alternativehealing.org/food_acidity_and_alkalinity_backup3.htm
註二:http://consumer.fda.gov.tw/FoodAnalysis/analyse.htm
註三:http://www.21food.cn/news/spsc/showShouce.jsp?id=5792
註四:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%9F%A0%E6%AA%AC#p-search

 
創作分享
  健康食品與有機食材在親友間相當流行,而在我看來都是貴又難吃;如糙米、燕麥等像鳥飼料般的穀物,我是一概謝絕,更不要說是去喝健康醋了!   原來大家還都相安無事,誰知一位年長的親戚卻因誤信行銷人員的話,連續數月三餐飯後都喝醋,以致胃部潰瘍出血而送急診;在手術切除半個胃後總算救回一命,這才讓我驚覺自己沒盡到勸阻的責任。可是在對抗這些廣告行銷的手法,總是覺得力不從心。人總是喜歡甜言蜜語,相信自己要相信的,所以僅管我苦口婆心的去勸說,大多數情況都是如同狗吠火車,忠言逆耳而徒勞無功;最後還落得個烏鴉嘴的稱號。   就我所知檸檬從未被視為是不健康的食物,但是健康食品的理論中則說酸性的食物是不健康的,為了避免矛盾,健康食品網站便將檸檬與醋都歸類為鹼性食物,並提出似是而非的數據來證明檸檬不是酸性的。對於未滿四歲、尚未受文字污染的小兒子,在親口嚐過一次後就堅信檸檬很酸,而不願再試,可是大學畢業的成年人卻懷疑自己的判斷,真是讓人啼笑皆非。由於檸檬在中小學自然科教材中經常出現,它是酸性的事實也很容易被接受,所以在此嘗試著找出網路流傳的文章中不合理或錯誤的地方,並以國中學生所應具備學的理化知識來說明,希望能盡一份心力,減少一件偽科學的詐騙行為。
 
線上留言版
1樓
2013/11/12 4:19 PM      燒章魚
留言標題 :檸檬不是酸的!
你給你兒子吃神秘果後,再給他吃檸檬,檸檬是酸的還是甜的?健康醋本身是要加水稀釋後喝的,你知道你親戚是個怎樣飲用法?芥菜未發酵前是酸的還鹼的?發酵後呢?同樣的,檸檬未熟狀態和熟透狀態都同樣是酸的? 我家甜種的西印度櫻桃,未完熟前的青果是酸的,熟成透的紅果是甜的。不幸的...我家也有種檸檬...柑橘類的檸檬、橘子、柳丁、萊姆、柳橙...它們的植物通性都是差不多的..檸檬甜的還酸的...自己種顆試試吧.....
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