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乳酪蛋糕SOS 熱門指數 : 5131

 

作者:遊人

 

(第四屆人與自然科普寫作桂冠獎三獎)

 

 

 

我們對於各星球及太陽核心溫度的認識,還遠勝過我們對舒芙蕾奶蛋酥中心溫度的了解。

                             ─ 牛津大學物理學家尼可拉斯.克提

 

 

 

寄件者:yys123@cccu.edu

日期:2009915

收件者:roselin555@gmail.com

主旨:求救

 

蘿絲阿姨:

 

我今天真是恐慌到極點了!這大概是我這輩子最大的挑戰,竟然就發生在出國留學的第一週!妳一定要救我阿!

 

老師真的很不講理,我明明來念博士班,第一個月的功課竟然要每個人準備一道菜去他家開party!之前完全以為老師在開玩笑,一點都不在意。沒想到這個禮拜同學已經熱烈討論起食譜(食譜!我這輩子還沒看過一本食譜!),分派大家要準備的餐點。倒楣的我,就這樣被分到甜點。我大概覺得這整件事情太離譜,一心只想逃走。但是學長姐的小道消息說,這party不單吃喝,老師可是別有居心。

 

怎麼辦?怎麼辦?我一輩子沒進過廚房阿,更別說動刀動鏟?還是我趕快去訂個蛋糕之類充數?

 

恐慌的維杉 敬上

 

 

寄件者:roselin555@gmail.com

日期:2009915

收件者:yys123@cccu.edu

主旨:Re:求救

 

親愛的維杉:

 

很高興收到你的來信,看來你身體相當健康,不過似乎陷入危機中。我完全瞭解你現在的困境(這要怪你老爸的「君子遠庖廚」理論),全盤考量過這件事情後,我會建議你作個簡單好吃的乳酪蛋糕。

 

人類歷史上,雞蛋是大自然及廚房內最大的驚奇之一,更別提乳酪可是人類第一次的生物科技冒險呢。我保證一個簡單、好吃又有特色的乳酪蛋糕絕對可以讓你成為party的明星!有興趣嗎?

 

Ps. 你知道欺騙跟瓢竊是很糟糕的,要是你真買一個現成蛋糕充數,以後就別說你是我的姪子。

 

愛你的蘿絲阿姨

 

 

寄件者:yys123@cccu.edu

日期:2009916

收件者:roselin555@gmail.com

主旨:Re: Re:求救

 

蘿絲阿姨:

 

妳確定真能用email教一個沒進過廚房的人烤出蛋糕嗎?更何況我實在不太喜歡超市乳酪區的奇怪味道,還有發霉的外表。妳不是常說發霉的東西不能吃嗎?

 

學姐恐嚇我:沒有甜點的party就像電影沒有結局,你就等著被罵臭頭吧。

 

Ps. 我當然不是故意要欺騙。只是擔心妳跟我脫離關係前,我已經被打入實驗室冷宮了。

 

更恐慌的維杉 敬上

 

 

 

寄件者:roselin555@gmail.com

日期:2009916

收件者:yys123@cccu.edu

主旨:超簡單又好吃輕乳酪蛋糕食譜

 

親愛的維杉:

 

 

 

很多人不喜歡某些乳酪帶有的強烈氣味,這是因為乳酪製作的熟成階段中,各式各樣微生物(不是平常那種霉)加入凝乳裡,分解了濃縮的蛋白質與脂肪,造成不同風味的化合物。

 

用你熟悉的語言來說,這些微生物酵素攻擊牛奶裡的長鍊酪蛋白,先分解成20種以上的胺基酸,再分解成胺。有的聞起來像海魚(三甲胺)、有的像腐肉(丁二胺)或強烈的硫化物或氨。氣味的複雜結合創造出乳酪豐富的風味。

 

不過,我的「超簡單又好吃輕乳酪蛋糕」用的是「奶油乳酪」。這是一種新鮮軟質乳酪,除了帶來酸味(pH值約4.44.9)外,不會產生硬質乳酪的複雜風味。與它們相比,奶油乳酪含有超過55%的水分與33%的乳脂,可是不折不扣的軟滑香濃呢!

 

我之前說乳酪是人類第一次生物科技冒險,事實上,2500年前在溫暖的中亞及中東,牧羊人就開始用小牛的第一胃碎肉來凝固乳汁製作乳酪。牛奶凝結手法不同、熟成微生物的創意運用,造就不同風味的乳酪。其中奶油乳酪早在17、18世紀就出現在法、英等地的食譜中,現在我們買到的市售品牌是19世紀的美國酪農創造出來的。因此幸運的我們,不需要從製作乳酪開始。

 

不過,就像煉金術是化學的前身,乳酪製作其實蘊釀許多生物及化學的基礎知識。光是把液態的牛奶變成固體的乳酪,簡直是自然界的帽子戲法!

 

乳酪是因為牛奶的酪蛋白微膠粒在條件具備的狀況下聚合而成。透過現代的生物化學技術,我們知道牛奶含有4%的蛋白質,其中85%屬於酪蛋白(凝乳蛋白)。酪蛋白家族的四種蛋白質會聚合在一起形成「微膠粒」,其中一種稱為k-酪蛋白分子的一端會伸出微膠粒,進入週圍液體,形成帶負電荷的多毛層,排斥其它微膠粒,使大家在水中均勻散布。

 

然而,大自然送給我們幾種簡單方法可以干擾酪蛋白結構,讓牛乳凝結。一個是讓牛奶變酸,另一個是使用傳統的凝乳酶。凝乳酶是一種自然界完美設計的消化酵素,只存在牛羊的胃中。它最精采的表演是剪掉k-酪蛋白伸出的多毛層,讓微膠粒團圓,卻不會改變牛奶的味道。至少在微生物來攪局之前。

 

若你無法取得小牛的胃(這顯然不常見於超市中),那加入酸也是個不錯的選擇。牛乳的正常酸鹼值是6.5,若酸到5.5,酪蛋白的負電荷就會中和,微膠粒不再互斥。更酸到接近4.7時,酪蛋白會失去負電荷,互相結合形成蛋白質網絡,牛乳就凝固了。

 

講到這,你應該發現我們用的奶油乳酪是用酸凝乳製作的新鮮軟質乳酪,沒有加入其他微生物進行熟成,因此不會出現強烈氣味,反而會給蛋糕帶來滑順微酸口感。試試看用它來做我的超簡單又好吃輕乳酪蛋糕,綿綿密密像雲朵的口感,吃過的人沒有不喜歡的!

 

你要準備的材料有:

1.      乳酪糊

l      牛奶 125cc

l      奶油 20g

l      奶油乳酪 150g

l      檸檬汁 2茶匙

l      蛋黃 60g

l      低筋麵粉 45g

2.      蛋白霜

l      冰蛋白 125g

l      細砂糖 60g

3.      器材

l      大的不鏽鋼碗或玻璃碗 2

l      打蛋器2隻;扁平刮刀1

l      6吋圓蛋糕模

l      烤箱(可以調溫度及定時)

 

做法:

1.      所有材料量好;把蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃、水份或油)。

2.      奶油乳酪回復室溫切成小丁。

3.      將烤模刷上一層奶油。

4.      烤箱預熱至攝氏230度。

5.      乳酪糊:奶油、乳酪用打蛋器拌均勻,加入蛋黃、牛奶、檸檬汁及麵粉拌均勻。

6.      蛋白霜:在另一個碗,用另一隻乾淨的打蛋器,將蛋白打至濕性發泡,分次加入糖,打至乾性發泡。

7.      將打發的蛋白霜倒入乳酪糊中,用扁平刮刀垂直由上往下拌勻。

8.      到入烤模,放在加水的烤盤上送入預熱的烤箱,以攝氏230度考10分鐘後降160度烤約40分鐘。

 

蘿絲阿姨初學烘焙時,老師送我兩句話:「掌握雞蛋者,掌握廚房。」、「空氣是決勝關鍵」。雖然很多人對烘焙敬而遠之,但只要掌握這兩個關鍵,相信新手也能烤出好蛋糕。

 

愛你的蘿絲阿姨

 

 

寄件者:yys123@cccu.edu

日期:2009918

收件者:roselin555@gmail.com

主旨:我要哭了

 

蘿絲阿姨:

 

我試著照妳的食譜做,但是烤出一個很恐怖的東西!連我自己都吞不下去。

由於實在搞不清楚哪裡出錯,我試著列出恐怖清單如下:

1.      蛋糕外表焦黑,裡面卻一團團糊糊的。

2.      完全沒有膨起,反而還塌下去(有點像隕石坑)。

3.      表面是苦的,裡面是甜的。

 

我是不是應該去街角的蛋糕店訂一個預備呢?

 

Ps. 關於乳酪製作的說明相當有趣。

 

想哭的維杉 敬上

 

 

寄件者:roselin555@gmail.com

日期:2009918

收件者:yys123@cccu.edu

主旨:烤蛋糕的秘訣

 

親愛的維杉:

 

不用太難過,這不過証明你是正常人。正常人的第一個蛋糕多半是失敗的,鬆軟與膨脹的烹調方法可是「法國最佳工藝職人比賽」重要項目,哪有這麼簡單呢。其實,關鍵在雞蛋。

 

還記得我的老師說:「掌握雞蛋者,掌握廚房。」嗎?這可不是說笑。雞蛋複雜的分子組合造就數百種運用可能性。任何認真討論廚藝與科學的專書,光是打發蛋白這件事,就可以精闢一章。

 

一顆雞蛋中,蛋黃的重量佔1/3,蛋白佔2/3。其中蛋白90%是水,10%是蛋白質。簡言之,生蛋一開始是液態,蛋白與蛋黃都是水袋,散布著蛋白質分子。

 

想要做出柔潤及軟綿口感蛋糕的關鍵就在於,把水及蛋白質變成海綿般的柔軟蜂巢狀內壁。聽來匪夷所思?這就是雞蛋與空氣的魔法。

 

我教你的輕乳酪蛋糕採取「分蛋法」製作,也就是蛋黃、蛋白分開處理。其中蛋白要單獨打發成蛋白霜。蛋白霜就像烘焙世界裡的快乾混凝土,負責造出泡沫壁。蛋糕若失敗,根本原因通常是蛋白霜沒打發。不過就如現實世界的房地產要付出代價,好的蛋白霜也不是件簡單的事。

 

蛋白是水與蛋白質的混合物,透過打蛋動作,我們將空氣強行注入蛋白中,來製作蛋白霜。打蛋動作會產生兩種物理壓力。首先,打蛋器強行通過蛋白時,打蛋器的金屬絲會拉起部分液體,產生拉力,將摺疊的長鏈蛋白質分子打開再糾結成網絡。此時,水被蛋白質網絡分隔在相連的無數小袋中。

 

接著,空氣與蛋白的混合,造成力的不平衡,也將蛋白質拉開。打開的蛋白質往空氣與水的交會處聚集,蛋白質親水部分浸在液體,疏水部分伸向空氣,於是彼此連結並形成連續而堅固的蛋白質泡沫壁,將水與空氣各自固定。

 

就這樣,蛋白、空氣和水創造出蛋糕烘焙中最經典的蛋白霜泡沫壁,一顆3.5厘升(0.035公升)的雞蛋打發後,可以得到15厘升的蛋白霜。然而,新手如你如何得知蛋白泡沫壁是否搭建完成呢?

 

泡沫是脆弱的,水與空氣的平衡也是脆弱的,因此你既不能打太快也不能打太久。烘焙大師們發明兩個名詞說明蛋白打發程度:濕性打發與乾性打發。前者指泡沫邊緣可保持固定形狀,但打蛋器上的泡沫尖端會下垂,仍有液體會留在碗底,因此還要努力;後者表示蛋白霜已打發,泡沫光滑且保持良好形狀,打蛋器上的泡沫尖端會挺立。

 

當你終於打出好的蛋白霜,必須盡快混合乳酪糊,放進烤箱烘焙,因為蛋白霜脆弱的質地不耐久放,必須透過熱讓蛋白質凝固,建立堅實的框架。然而成功的蛋白霜還不能保證烤出一個膨鬆美味的蛋糕。

 

你還必須做出美味的防水層。當然我的超輕鬆食譜中已經包含所有必備的材料,你唯一需要掌握的祕密武器,就是溫度。

 

所謂的防水層就是乳酪蛋糕頂部散發誘人香味的棕色表皮,是烘焙過程中重要的梅納反應造成。梅納反應先讓蛋白質及糖產生反應,再加入脂肪,使烘焙過程產生棕色、帶香氣且美味的化合物。梅納反應需要較高溫度才會發生,因此我們一開始要先以攝氏230度催化梅納反應,形成美味的表皮,之後再降低溫度,進行真正的烘焙過程。

 

這層表皮還有關鍵作用,就是確保麵糊中的水蒸氣不會散逸。蒸發是很強烈的膨脹作用,18公克的水可以變成22.4公升的蒸氣,讓蛋糕體變得更蓬鬆。透過溫度掌控梅納反應,就能得到一石二鳥的美味效果!

 

記住,食物就像地球上所有東西,是不同化學物質的混合,廚師所做的事就是運用各種物理化學方法,改變食物特性。只要你能掌握蛋白霜打發及溫度變換的訣竅,相信可以解決你的問題,烤出一個成功的蛋糕!

 

祝你成功!

愛你的蘿絲阿姨

 

 

寄件者:yys123@cccu.edu

日期:2009925

收件者:roselin555@gmail.com

主旨:大感謝!

 

蘿絲阿姨:

 

妳的蛋糕真是太棒了,在party上大獲好評。更棒的是妳分享的知識,大家都很感興趣,我們從來沒想過蛋糕竟然藏有這麼豐富的科學秘密!真是太感謝妳了。

 

Ps. 乳酪蛋糕不但為party畫下美好結局,還讓我獲得不少女生的青睞,這也是甜點的一石二鳥效果吧!

 

超愛乳酪蛋糕的維杉 敬上
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