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八「角」玲瓏 熱門指數 : 7226
作者: 刀刀
中文名稱: 八「角」玲瓏   | 第一版 |
關鍵字: 八角,茴香,香料

    小時候的營養午餐,最喜歡的一道菜是滷肉,香香的滷汁,不管淋在飯或青菜上,都能讓人食指大動。有時候低頭猛扒滷汁拌飯,會咬到一顆棕色、形狀像星星的東西,這時候,滷汁的特殊香氣會在口中放大百千倍。老師說:「那個是八角,要挑掉不可以吃。」對八角的印象,就從這時候開始。
  八角(Illicium verum),是八角樹的果實,顧名思義,大概可以想像這果實有八個「角」。
  八角屬 Illicium,屬於五味子科(Schisandraceae),屬名來自於拉丁文 illicio,有吸引、誘惑(allurement)的意思,暗示此屬植物具有吸引人的香味。
 

八角是許多料理的靈魂香料,旁邊兩顆橢圓形的是種子,料理時棄而不用
    整個八角看似一個果實,但在形態上,八角的每個「角」,都是由一個心皮(carpel,雌蕊的基本單位)發育而成的果實(稱為單果),而且這些果實幾乎沒有果肉、容易乾燥(稱為乾果),並且在成熟乾燥後,會沿著果實的一條癒合線裂開,露出裡面的種子;這種果實類型,在形態學上,稱作蓇葖果(音同骨突,英文為 folicle)。
  我們看到星星形狀的「一顆」八角果實,其實是由一朵花中好幾個單一的蓇葖果聚合生成,我們稱為聚合蓇葖果;雖然稱八角,但不一定都是八個角,通常「角」的數目從 7 個到 10 個都有可能。這種一朵花中多枚心皮彼此分離、可以獨立分離的型態,稱為離生心皮(apocarpous carpels),是被子植物類群中,較為原始的特徵;事實上,根據相關的分子生物學證據,這類群植物約莫於一億年前就已分化出來、出現於地球上,那時候,恐龍都還沒滅絕,可以說是曾與恐龍共舞的類群。
 

繪於 Flore Medicale 的 I. vernum 繪圖,可以從途中看到花與心皮的解剖構造
    這個古老類群的其中一支後代——八角,產於中國南方、越南北方,又稱為(大)茴香、大料;全世界約有 80% 的產量來自於中國,其中又有 85% 以上來自於廣西省,該省也是全世界最大的八角集散地。
  八角因為突出的辛香氣息,很早就被人類使用了。在中國的使用歷史,或可追朔到魏晉嵇康的〈懷香賦〉或者南朝陶弘景所記載的「煮臭肉,下少許,無臭氣,臭醬入末亦香,故曰茴香」,但無法確定這兩篇文獻所言的,究竟屬於自西域傳來的茴香或者八角;可以比較確定的文獻年代要推遲到明朝《本草品彙精要》的記載,當時已將八角使用於烹飪之中,雖有溫暖止痛、助消化等藥性,惟藥力不強,故較少藥用。
  隨著大航海時代的到來,許多香料從歐洲人眼中神祕的東方世界,被引介到西方,八角也搭上了這波風潮。西元 1578 年,八角自中國南方經過菲律賓,由海運首次傳到歐洲,溫暖香甜的氣味很快擄獲歐洲人的感官;17 世紀從茶馬古道(tea route)輸入歐洲,被稱為「西伯利亞荳蔻」(Siberian cardamoms),很快代替原本的茴芹子(Pimpinella anisum)在飲料香氣添加物的地位。直至現今,由八角提取的精油,還常添加在飲料、糖果、牙膏中,或使用於芳香療法上,滿足人們的身心靈。
    八角用招牌的辛甜香氣獲得世人喜愛,這香味主要來自果實本身,而非種子。去子的乾燥八角中,約有 5~8% 的香精油成分,其中以茴香腦(anethole)為主,占 85~90%,八角的香味基調由此而來,與其他香精油如水芹烯(phellandrene)、黃樟素(safrole)松油醇(terpineol)等,組合成了八角的獨特香氣。這些揮發性精油,有抗菌、抗蟲、輕微麻醉、鎮靜舒緩等功效,在古代中國就有拿來做成驅蟲香囊的紀錄,現代相關研究也不斷找出新的有效揮發性成分。
  除了香氣之外,八角中還有一種特殊的成分——莽草酸 (shikimic acid),經過一系列的化學反應之後,得到藥用成分 oseltamivir,可以阻止流行性感冒病毒從宿主細胞中釋放出來,有效防止流感病毒在人體內的增殖,這就是國內 2004 年 SARS、2009 年新流感流行時,大家耳熟能詳的處方特效藥「克流感」(Tamiflu)之主要成分。那時候因為需要大量八角提取莽草酸,大量收購之下,使得世界最大集散地——廣西的八角價格有了不小的波動。原來八角不只是餐桌上的配角,有時更是對抗流感的主角呢!
    八角分布於中國南部與越南北部,以緯度與氣候特徵來說,台灣也可能有原生的可食用八角,但事實並非如此。在台灣,共有三種原生的八角屬植物,分別是白花八角(I. anisatum)、台灣(紅花)八角(I. arborescens),與東亞八角(I. tashiroi)。身為八角屬的成員,其植株與果實也會有八角特有的香味,不過此三種八角都因為植株具有毒性且香氣不甚濃郁,所以不適合、也不可以拿來食用。
 

白花八角(I. anisatum)的花
    目前市面上可供食用的八角就只有 I. verum 一種,其餘種類皆為偽品,且其中毒性可能傷身。市面上最常見的冒充品就屬莽草 I. anisatum,又稱日本莽草,從學名對照,就是上面剛提過台灣也有的白花八角。在日本,莽草因為散發的香味,被拿來供佛或者製香焚燒,佛教稱之為「樒」(shikimi),且視其毒性為藥性,有佛教「眾生若病,應同一病,眾生須藥,應同一藥」之暗喻。
  莽草之毒性主要來自於高量的莽草(anisatin),攝入後,會先出現上吐下瀉等腸胃道不適症狀,再來會刺激神經系統持續興奮,造成痙攣、意識喪失、呼吸麻痺,最後死亡;其口服半數致死量(LD50)為 1 毫克/公斤,比惡名昭彰的常見劇毒藥品——氰化鉀 5 毫克/公斤還低,代表對於實驗動物來說,口服莽草素比氰化鉀還毒。那麼毒的偽品,竟然因為批發價僅為八角的三分之一,被混充入八角販售,造成了許多的食品安全事件,例如 2003 年,美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)召回以莽草混充八角添加的茶飲產品。所以購買八角時,除了要找信譽良好的店家,也要會辨別此二種的不同:莽草的角較銳且會向後向旁翹、八角不會,莽草的角大部分有 11~13 個、八角只有 7~10 個角,莽草氣味較酸較刺鼻、八角較甘甜濃厚等等;除了從外觀與氣味分辨外,也要慎選信譽良好的商家,才不致買到魚目混珠的偽劣品,危害身體健康。
 

左邊是白花八角的果實,和右邊可食用的八角,兩者分得出來嗎?
  參考資料
1. 八角茴香:來自星星的你 : http://blog.sina.com.cn/s/blog_5658edbd0101k2mt.html

2. Wang, G. W., Hu, W. T., Huang, B. K., & Qin, L. P. (2011). Illicium verum: a review on its botany, traditional use, chemistry and pharmacology. Journal of ethnopharmacology, 136(1), 10-20.

3. History of star anise : http://www.world-foodhistory.com/2012/06/history-of-star-anise-illicium-verum.html
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